La restauration et la franchise font bon ménage, même pour les néo-restaurateurs. À condition de choisir le bon concept parmi les 400 réseaux en France
Avoir son propre restaurant ou son propre bar est le rêve de beaucoup de Français. Cela peut même être une possibilité de reconversion. Celles et ceux qui veulent avoir la main sur le design, les fournisseurs et même la carte de leur établissement se lanceront en tant qu’indépendants. Les autres, qui préfèrent mettre en œuvre une recette qui a déjà fait ses preuves, opteront pour la franchise. Bonne nouvelle, il existe des dizaines de réseaux de franchise de tous types (sushis, pizzerias, bars, cafés,…) à même de séduire même les non-restaurateurs.
par Fabien Humbert
Qui n’a jamais rêvé d’ouvrir son propre restaurant ? Depuis une dizaine d’années, les métiers de la restauration bénéficient auprès des Français d’une image positive et renouvelée. Qui plus est, l’idée de reconversion professionnelle a la cote. Selon un sondage Odoxa paru en juillet de 2017, elle était favorablement vue par 85 % des Français, dont 50 % avaient eux-mêmes sauté le pas… Alors pourquoi pas ?
“En théorie, ouvrir un restaurant ne demande aucun diplôme, tout au plus une formation de 14 heures sur les règles d’hygiène”
Le néo-restaurateur devra choisir entre deux options principales : débuter en tant qu’indépendant, ou intégrer un réseau de franchise. Disons-le tout de suite, si c’est la passion pour la cuisine qui le motive, s’il se pique de cuisiner lui-même, de bâtir sa propre carte, de sélectionner ses propres produits et d’imaginer le design de son restaurant… la franchise n’est pas pour lui, et mieux vaut qu’il se lance en indépendant. Quitte à transformer plus tard son concept en franchise.
En théorie, ouvrir un restaurant ne demande aucun diplôme, tout au plus une formation de 14 heures sur les règles d’hygiène. Mais devenir chef d’entreprise dans un secteur aussi concurrentiel et exigeant que la restauration, sans aide, peut être un pari risqué. “Ouvrir un restaurant est un défi de plus en plus complexe, la restauration est devenue un métier d’excellence où la professionnalisation se généralise, estime l’expert en commerce associé Michel Kahn. Les clients sont eux aussi de plus en plus exigeants, c’est un cercle vertueux.”
Pléthore de choix !
De son côté, le néo-restaurateur qui fait le choix d’intégrer un réseau de franchise sera formé en amont, accompagné lors de l’ouverture de son commerce et suivi tout au long de sa vie. La plupart du temps, la clé du succès sera de suivre à la lettre les recommandations de la tête de réseau, et de reproduire le mieux possible un concept qui a déjà fait ses preuves. Les restaurateurs qui se lancent en franchise auront certes moins de liberté, mais au moins ils pourront choisir parmi un nombre impressionnant de concepts de restauration au sens large (cafés, restaurants, bars…). L’observatoire de la franchise en comptabilise 369 en France ! “La restauration est le secteur où il y a le plus de création de réseaux, soit 40 % environ, cela crée une concurrence très vive”, précise Michel Kahn.
“La restauration est le secteur où il y a le plus de création de réseaux, soit 40 % environ, cela crée une concurrence très vive”
Avant de choisir une franchise en restauration, vérifiez toutefois bien que le réseau n’est pas en perte de vitesse, qu’il envisage des ouvertures. Allez parler à des franchisés déjà installés afin qu’ils vous confirment que le réseau vous épaulera bien pour trouver l’emplacement adéquat et les financements. Enfin, vérifiez à combien se monte le pourcentage que prendra le réseau sur vos ventes, et donc votre chiffre d’affaires. Voici quelques exemples éclairants.
Le bar à bières et à rencontres
Le concept du “Fût et à mesure” ? Un bar où des tireuses à bière sont disposées sur des tables où l’on peut venir se servir librement. Chaque client est muni d’une carte RFID prépayée, qui lui permet de ne payer que ce qu’il consomme au centilitre près. “Nous proposons jusqu’à dix bières différentes dispatchées sur des tables réparties dans le bar, explique Guillaume Pétiau, fondateur du réseau et aujourd’hui responsable de son développement. Ce qui incite les clients à naviguer de table en table pour les goûter et créer des échanges.” Le concept prévoit aussi une offre restauration largement laissée à la discrétion du franchisé, notamment en fonction des spécificités régionales… du moment que ce sont des produits à partager (des planches de fromage et de charcuterie par exemple). Quel est le profil idéal du patron(e) d’un Au fût et à mesure ? “En général, ce sont des gens qui n’ont jamais dirigé de bar ou de restaurant, mais qui ont souvent fait du service pendant leurs études, précise Guillaume Pétiau. Mais attention aux horaires décalés !”
“Quel est le profil idéal du patron(e) d’un Au fût et à mesure ? “En général, ce sont des gens qui n’ont jamais dirigé de bar ou de restaurant, mais qui ont souvent fait du service pendant leurs études”
L’apport personnel des franchisés est de 110 000 euros, le droit d’entrée de 20 000 euros pour un budget total compris entre 300 000 et 500 000 euros selon le pas-de-porte, les travaux à faire et la taille du local.
Le bistrot qui dépote
Avec Bistrot Régent, on entre de plain-pied dans la restauration. Il s’agit un peu du système des restaurants l’Entrecôte et leur plat unique, revisité et modernisé. Au lieu de n’avoir que du bœuf au menu, on y trouve aussi du saumon et du magret de canard. Sachant que le bœuf et le saumon sont aussi déclinés en tartare. “Une personne sur cinq mange cru”, explique Marc Vanhove, son fondateur. Chez Bistrot Régent, l’ambiance se veut familiale, aussi tout arrive en même temps sur la table : la salade, les frites, le plat de viande avec la sauce, et le pain. Le tout pour 12,90 euros (13,90 au 1er septembre 2018). Le secret de Marc Vanhove ? “N’acheter que des produits frais, mais en grosse quantité : 450 tonnes de bœuf, 450 tonnes de magret et 260 tonnes de saumon par an.” L’entrepreneur bordelais recherche des gens investis, méticuleux, dynamiques et propres, car l’hygiène est très importante en restauration. Des entrepreneurs qui veulent s’occuper personnellement de leur établissement, et surtout pas d’investisseurs ! “Nous avons 30 % d’ex-restaurateurs et 70 % de non professionnels, explique Marc Vanhove. Ces derniers réussissent mieux car ils nous écoutent à la lettre alors que les restaurateurs ont l’impression de déjà savoir.” Le concept investit en général des locaux entre 200 et 300 m2 en centre commercial, périphérie de ville et centre-ville, et se décline en trois modules de 70 à 180 places assises. Quant aux employés, aucun d’entre eux n’est cuisinier, ce qui permet d’éviter le turnover. L’apport personnel varie entre 150 000 et 200 000 euros, le droit d’entrée est de 35 000 euros et la redevance de 5 %. Avec 73 ouvertures et un peu plus de 100 restaurants signés aujourd’hui, Marc Vanhove prévoit plus de 150 restaurants signés fin 2018.
Le café à l’italienne
Pour celles et ceux qui préfèrent l’ambiance café à l’italienne, il y a les franchises Illycaffè. Avec 240 points de ventes dans 43 pays, le concept a fait ses preuves et qui s’appuie sur trois piliers. La partie café, c’est-à-dire l’offre de boissons chaudes (cafés bien sûr mais aussi thés, chocolats…) et qui représente entre 40 et 50 % des ventes selon les cas. La partie restauration, qui se décline en plusieurs tranches horaires : le petit-déjeuner, le déjeuner avec panini, pâtes et salades ; ensuite l’après-midi avec les desserts, dont le tiramisu qui est le produit phare ; et une offre d’apéritif et de dîner avec plats chauds le soir, lorsque l’emplacement le permet.
“Si quelqu’un qui a déjà de l’expérience aura pour nous davantage de garanties de succès, quelqu’un qui a déjà été manager, même dans un autre secteur, est aussi un profil recherché”
Enfin, la partie retail, où sont vendues des machines à café, des tasses, des coffrets cadeaux à Noël… et qui représente jusqu’à 20 % du chiffre d’affaires. “Tout est clé en main pour le franchisé, explique Morgane Trinh, responsable franchise Illy pour la France, la Belgique et l’Afrique du Nord. De plus, le franchisé est formé, avec une partie théorique et une partie technique où il apprend à réaliser les préparations, les réglages des machines, puis une immersion en point de vente, et une journée dédiée à la partie alimentaire.” Quels sont les profils recherchés par Illy en France ? “Nous demandons en priorité aux futurs franchisés d’avoir au moins une expérience dans la restauration, le commerce ou le retail”, explique Morgane Trinh. “Nous accueillons également beaucoup de personnes en reconversion, car le parcours professionnel n’est pas figé dans le temps, précise Erika Le Noan directrice général d’Illycaffè France-Benelux. Si quelqu’un qui a déjà de l’expérience aura pour nous davantage de garanties de succès, quelqu’un qui a déjà été manager, même dans un autre secteur, est aussi un profil recherché.” Sachant que l’apport minimum est de 100 000 euros, le droit d’entrée de 25 000 euros et la redevance de 5 %.
La pizzeria et plus si affinités
Au commencement, la Pizza de Nico était une pizzeria classique qui a l’avantage d’avoir des produits frais. Depuis que le concept a été transformé en pizzeria de type fast-food dont la carte change deux fois par an (printemps-été et automne-hiver), le succès est au rendez-vous. Il se décline à présent en trois formats de pizzerias : des locaux de 70 m2 qui sont dédiés à la vente à emporter, des locaux de 150 à 200 m2 qui font vente à emporter et dégustation sur place, et le plus ambitieux des trois, le local de 300 m2 que l’on trouve dans les centres commerciaux.
“Nous recherchons des partenaires venant de tous horizons professionnels et qui ont l’envie de collaborer sur la durée avec notre enseigne et d’avancer avec elle”
Une nouvelle enseigne vient de plus de voir le jour : “Café de Nico”, qui fonctionne du matin au soir. Du petit-déjeuner en passant par le déjeuner et à l’afterwork, sans oublier le soir… et après dîner, le restaurant se transforme en boîte de nuit avec DJ ! “Nous recherchons des partenaires venant de tous horizons professionnels et qui ont l’envie de collaborer sur la durée avec notre enseigne et d’avancer avec elle. Nous ne recherchons pas forcément des pizzaïolos ou des personnes issues de la restauration”, indique le site Internet de la franchise. Sachant que l’apport personnel minimal est de 50 000 euros pour les services initiaux forfaitaires, et la redevance de 6 %.
Se lancer dans la franchise peut sembler un peu effrayant pour un novice, malgré les aides proposées par le réseau. Il s’agit tout de même de créer une entreprise et de se faire une clientèle. Alors pourquoi ne pas acheter un établissement déjà franchisé ? Dans ce cas, le futur acheteur devra négocier avec le franchisé qui souhaite vendre, et la franchise – la tête de réseau. Il s’agit donc d’une négociation à trois. La franchise aura son mot à dire car elle devra approuver le nouveau venu. Dans certains cas, elle peut même vouloir racheter l’établissement si celui-ci se trouve sur un emplacement de qualité. Mais bonne nouvelle : il sera possible pour le futur franchisé de négocier à la baisse le droit d’entrée et les royalties. Le droit d’entrée comprend les frais engendrés pour la formation du nouveau franchisé et, le cas échéant, la formation de son personnel. Dans le cas d’un rachat, la formation est souvent en grande partie prise en charge par le cédant quand il s’engage à accompagner le repreneur pendant quelques mois. Quant aux salariés, comme ils sont déjà en place, il n’y a pas lieu de les former.
Mais devenir franchisé n’est pas une fin en soi. Certains franchisés, entrepreneurs dans l’âme, ne se satisferont pas de gérer un commerce ou un restaurant. Ils auront envie de s’étendre, voire de toucher à plusieurs activités. Certains réseaux, comme Au fût et à mesure, encouragent même leurs franchisés à entreprendre. Dans ce cas, ils peuvent soit créer un commerce indépendant à côté de leur activité franchise, soit créer un ou plusieurs autres commerces franchisés (de la même enseigne, et/ou d’enseignes différentes), ou racheter un commerce déjà franchisé.
Five Guys est le nouvel entrant sur le marché ultra-concurrentiel du burger en France. Son concept est très simple puisqu’il s’agit d’une chaîne de burgers premiums qui sert des hamburgers faits avec des produits frais et des milk-shakes, toujours avec les mêmes recettes, la même carte, mais le choix de pouvoir personnaliser son burger. “Les budgets que nous aurions pu consacrer à la recherche et développement et au marketing sont utilisés pour améliorer les produits existants, et sont reversés pour partie aux salariés”, explique Maxime Lestringant qui dirige l’enseigne américaine en France. Ce sont ces deux visites par semaine et par magasin de clients mystères, qui déclenchent – ou pas – ces primes.
Autre particularité, l’enseigne ne vise que des emplacements triple A, avec des flux importants, de la visibilité et très qualitatifs. Ainsi, le navire amiral de la marque en France se trouve sur les Champs-Élysées à Paris, s’étend sur 1 500 m2, 3 étages et propose 300 places assises, ce qui en fait le plus grand Five Guys au monde en termes de surface et de chiffre d’affaires. “Nous n’hésitons pas à mettre les moyens nécessaires pour nous payer ces emplacements, révèle Maxime Lestringant. Il n’y a pas de site qui soit trop cher pour nous s’il est en rapport avec la valeur du marché ; mais on ne va pas le surpayer non plus.”
Si huit restaurants sont pour l’instant ouverts en Farnce, Five Guys compte bien se développer à grande vitesse avec une dizaine de sites ouverts en 2018, et un objectif de 40 sites pour fin 2019. Mais comment diable font-ils pour se développer à une telle vitesse sur des emplacements triple A ? “Nous avons réalisé une joint-venture avec Charles Dundstone, fondateur de Carephone Warehouse ; c’est pourquoi nous disposons d’une telle surface financière.” Alors que Five Guys a bâti son succès outre-Atlantique sur un réseau de franchises, c’est en propre et grâce à des capitaux extérieurs qu’il se développe sur le Vieux continent.
Source : Observatoire de la Franchise
